I bastoncini di pesce, da decenni protagonisti indiscussi dei pasti veloci e apprezzatissimi dai più piccoli, finiscono oggi sotto la lente d’ingrandimento per motivi tutt’altro che rassicuranti. Una recente analisi condotta dalla rivista svizzera Bon à Savoir, specializzata nella tutela dei consumatori, lancia un campanello d’allarme su questo prodotto simbolo della cucina pratica. I risultati dell’indagine suggeriscono infatti che ridurre, se non eliminare del tutto, il consumo di bastoncini di pesce potrebbe essere una scelta salutare, soprattutto per chi ne fa un uso abituale.
Lo studio ha preso in esame 15 marchi differenti, scoprendo che in ogni campione erano presenti tracce di sostanze considerate pericolose per la salute umana. Tra queste figurano il glicidolo, l’acrilammide e il 3-MCPD, contaminanti che si formano durante le lavorazioni industriali ad alte temperature. Sebbene le concentrazioni rilevate non rappresentino un pericolo immediato, l’assunzione continuativa di tali composti può, nel lungo periodo, rappresentare un rischio serio per la salute, soprattutto perché queste sostanze sono sospettate di avere effetti tossici e cancerogeni.
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Il glicidolo, ad esempio, si sviluppa durante la raffinazione degli oli vegetali, in particolare quando sottoposti a temperature elevate, come accade nella frittura industriale. L’acrilammide nasce invece dalla reazione tra zuccheri e amminoacidi come l’asparagina durante la cottura ad alte temperature di alimenti ricchi di carboidrati, come il pane grattugiato usato per impanare i bastoncini. Entrambe le sostanze sono state classificate come potenzialmente cancerogene e, secondo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), “ci sono evidenze sufficienti che il glicidolo sia genotossico e cancerogeno”, tanto da non permettere la definizione di un livello di sicurezza nell’assunzione.
A rendere la questione ancora più delicata è la diffusione di questi prodotti tra i più piccoli, che ne sono i principali consumatori. “Questi alimenti vengono prima lessati, poi prefritti e infine nuovamente cotti a casa — spiega Antonello Paparella, microbiologo alimentare intervistato da Repubblica. Ogni fase di trattamento termico contribuisce alla formazione di contaminanti, soprattutto in presenza di grassi e carboidrati”. Paparella non lascia spazio a dubbi: “Il problema non è solo del singolo prodotto, ma dell’insieme della dieta. Un’alimentazione equilibrata può ridurre il rischio, ma è fondamentale limitare il consumo di cibi altamente processati. Ai bambini è meglio non darli affatto”.
Non si tratta dunque di creare panico, ma di sviluppare una maggiore consapevolezza alimentare. I bastoncini di pesce, pur rimanendo un alimento pratico e gustoso, vanno consumati con moderazione. “Il rischio non è immediato – precisa Paparella – ma si accumula nel tempo, soprattutto se la dieta è ricca di prodotti industriali e povera di varietà”. La soluzione passa da scelte più semplici e consapevoli: privilegiare fonti proteiche fresche, evitare impanature e fritture frequenti, leggere le etichette e prestare attenzione alla qualità degli ingredienti.
La replica dell’IIAS: “Sicuri e assolutamente non tossici”
Secondo l’IIAS – Istituto Italiano Alimenti Surgelati, le accuse appaiono allarmistiche dal momento che i prodotti italiani sono da considerarsi più che sicuri. “Le accuse mosse ai bastoncini di pesce appaiono false, allarmistiche e prive di fondamento e rischiano di creare un grave danno di immagine al prodotto e, in generale, al settore dei surgelati, creando nei lettori confusione e inutili allarmismi – fa sapere in una nota l’IIAS – I bastoncini di pesce che troviamo in commercio in Italia, infatti, sono sicuri per il consumo e rispettano le normative sulla sicurezza alimentare, risultando al di sotto dei livelli massimi previsti dall’UE e delle dosi giornaliere tollerabili (TDI) raccomandate dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare per tutti i contaminanti citati”.
E ancora: “In particolare, con riferimento ai contaminanti che si generano in fase di lavorazione e cottura del cibo (sia industriale che domestico), un recente studio: “Home-made vs industry-made: Nutrient composition and content of potentially harmful compounds of different food products”, pubblicato sulla rivista Science Direct, a firma di un gruppo di ricercatori dell’Università di Wageningen e dell’Università degli Studi di Milano, ha messo a confronto proprio un bastoncino di pesce surgelato prodotto industrialmente con uno preparato in casa, con l’obiettivo di analizzarne sia i valori nutrizionali che i livelli di contaminanti generati durante le fasi di lavorazione. Ebbene, lo studio ha dimostrato che dopo la cottura (in padella o in forno), il bastoncino industriale presenta un contenuto di acrilammide inferiore rispetto al bastoncino domestico, grazie alla sua maggiore umidità negli strati esterni. Pertanto, anche nelle produzioni domestiche si generano contaminanti, ma nel caso dei prodotti industriali, come i bastoncini di pesce, questi livelli vengono tenuti sotto controllo, grazie alle conoscenze e competenze (cosa più difficile a livello domestico)”.
Secondo l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati “definire ‘tossici’ o addirittura ‘cancerogeni’ questi prodotti è dunque scorretto e peraltro non corrispondente a verità. In Italia la produzione dei bastoncini di pesce, come peraltro quella dei surgelati in generale, è sottoposta a molteplici e rigorosi controlli, sia da parte delle aziende che delle pubbliche autorità, con l’obiettivo di garantire la massima salubrità di ogni prodotto, in ogni fase di lavorazione, e questa è la più grande conferma di qualità e sicurezza per il consumatore”.
“I bastoncini di pesce in commercio, realizzati dalle aziende del nostro comparto, proprio perché rispettano la normativa vigente, non contengono né conservanti (non possono neppure farlo per legge) né additivi, come riscontrabile sui siti aziendali e nell’elenco ingredienti relativi al prodotto. L’assenza di conservanti, in particolare, è possibile perché la surgelazione è sufficiente a garantisce la conservazione degli alimenti: grazie al processo di surgelazione, che porta gli alimenti a temperature bassissime (mai superiori ai -18 °C, con picchi fino a -80 °C), le caratteristiche nutrizionali del pesce fresco vengono mantenute intatte. IIAS tiene infine a ribadire che, da sempre, la tutela dei consumatori è la priorità delle aziende del settore, che si impegnano a garantire la massima trasparenza in tutte le fasi della produzione, utilizzando solo materie prime di qualità (come nel caso dei bastoncini, in cui la presenza di pesce in Italia supera mediamente il 60% e la materia prima utilizzata – filetti di merluzzo – è sempre di elevata qualità)”.
“I bastoncini di pesce industriali sono un prodotto controllato e sicuro al consumo e possono essere inseriti nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata, supportando l’assunzione di un alimento importante come il pesce e favorendone il consumo anche da parte dei bambini, che grazie all’apporto degli Omega-3, fondamentali per lo sviluppo del sistema nervoso centrale e per il corretto funzionamento di neuroni e sinapsi, maturano migliori capacità di relazione e socializzazione”.
