La delizia al limone è un dolce originario della pasticceria sorrentina, ormai divenuto un dessert tipico della cucina napoletana. Fu ideata dal pasticciere sorrentino Carmine Marzuillo nel 1978, ed è una torta fatta con una base di pan di Spagna, bagnato con uno sciroppo a base di limoncello, farcita e ricoperta di crema a base di limone. È diventato oggi uno dei dolci più diffuso in Campania, insieme a babà e torta caprese, per pranzi e cene importanti, in particolare per matrimoni e comunioni, che nella regione hanno un’importanza particolare. Viene venduta oggi in pasticceria sia come torta che in versioni mono-porzione. La mono-porzione ha spesso la forma di un seno (per esempio a Procida), venendo realizzata in coppe semisferiche e, una volta riversata e ricoperta con la crema di limone, decorata con una fragolina di bosco posta in cima. Per le delizie al limone non vi sono segreti, perché dalla sua prima esecuzione – inizio anni ‘70 – al Parco dei Principi (ove era chef) non ha mai negato la “ricetta” e così, dopo il riconoscimento di Carnacina a Formia (durante un meeting di alta cucina), se ne iniziò la diffusione partendo dal Ristorante “Antico Franceschiello”, dove era chef Alfonso Marzuillo, fratello di Carmine. (Continua a leggere dopo la foto)
Ingredienti (per 6 delizie)
Pan di spagna
50 g di tuorli
100 g di albumi
90 g di zucchero
40 g di farina
25 g di mandorle dolci
½ bacca di vaniglia
buccia di ½ limone
Procedimento
Lavorare i tuorli con 50 g di zucchero e i semi contenuti nella bacca di vaniglia.
Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero rimanente.
Aggiungere il composto di tuorli, zucchero e vaniglia, le mandorle dolci pelate e tritate e la buccia di limone grattugiata.
Incorporare la farina e versare il composto ottenuto in stampi semisferici di circa 7 cm di diametro.
Cuocere in forno a 170° per circa 15 minuti.
Lasciar raffreddare.
(Continua a leggere dopo la foto)
{loadposition intext}
Crema al limone
80 g di tuorli
80 g di zucchero
succo di 2 limoni
buccia di 2 limoni
80 g di burro
Procedimento
Mettere la buccia di limone grattugiata in infusione nel succo di limone.
Lavorare i tuorli con lo zucchero, unire il succo e la buccia di limone e versare il tutto in un pentolino.
Far cuocere il tutto a fuoco lento fino a raggiungere la temperatura di 80°.
Unire il burro a dadini e con l’aiuto di un mixer a immersione emulsionare il tutto.
Lasciar riposare in frigorifero.
Crema pasticcera al limone
180 ml di latte fresco
80 g di panna fresca
80 g di tuorli
60 g di zucchero
buccia di 1 limone
½ bacca di vaniglia
sale
Procedimento
Lavorare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale.
Versare in un pentolino il latte, la panna, la buccia di limone grattugiata e i semi contenuti nella bacca di vaniglia e portare a bollore.
Unire il composto di tuorli, zucchero e sale e, mescolando continuamente, far cuocere il tutto a fuoco lento sino a quando la crema non si sarà addensata.
Lasciar raffreddare in congelatore.
Sciroppo al limoncello
100 ml d’acqua
100 g di zucchero
150 ml di limoncello
buccia di 1 limone
Procedimento
Versare in un pentolino l’acqua, lo zucchero e la buccia di limone e portare a bollore.
Lasciar raffreddare e aggiungere il limoncello.
(Continua a leggere dopo la foto)
Glassa al limone
125 g di crema al limone
250 g di panna fresca
60 ml di latte fresco
Procedimento
Montare la panna e incorporarla alla crema al limone mescolando delicatamente.
Aggiungere il latte e lavorare il tutto sino a ottenere un composto omogeneo.
Per completare
30 ml di limoncello
30 g di panna fresca
Montaggio
Mescolare la crema pasticcera al limone con 125 g di crema al limone.
Incorporare il limoncello e la panna montata mescolando delicatamente.
Con l’aiuto di un sac à poche farcire le semisfere di pan di spagna.
Sformare le semisfere, bagnarle con lo sciroppo al limoncello e ricoprirle con la glassa al limone.
