Simbolo della tradizione culinaria milanese e dell’arte gastronomica italiana all’estero, il risotto alla Milanese ha reso celebre la cucina meneghina in tutto il mondo. Nei ricettari dal 1300 fino al 1800 il riso conosce una sola tecnica di cottura: lesso in acqua. La prima innovazione è testimoniata da un ricettario del 1779, Il Cuoco Maceratese di Antonio Nebbia, dove il riso viene per la prima volta soffritto in poco burro e bagnato col brodo. Nel 1809 l’opera intitolata “Cuoco Moderno” lo descrive invece nella sua forma definitiva: “riso giallo in padella”. Si descrive la cottura del riso, saltato precedentemente in un soffritto di burro, cervellata (tipica salsiccia milanese), midolla, cipolla, cui si aggiunge progressivamente brodo caldo nel quale sia stato stemperato dello zafferano. Nel 1829 Felice Luraschi, celebre cuoco milanese, fa stampare il suo “Nuovo cuoco milanese economico”. (Continua a leggere dopo la foto)
Qui l’antico riso giallo diventa “risotto alla milanese giallo”, completo di grasso e midollo di bue, zafferano e noce moscata, bagnato con brodo, insaporito con quella cervellata di medioevale memoria e con formaggio grattugiato. Ecco la ricetta di Giovanni Nelli, tratta da ”Il Re dei Cuochi”. Gli ingredienti: riso Vialone nano, cipolla, burro, formaggio grana, midollo, vino bianco, zafferano, brodo, sale.
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Tritate la cipolla che farete soffriggere con il burro il midollo di manzo, diluite con poco brodo, passate allo staccio e mettete il tutto nella padella con il riso e lo zafferano. Tramenatelo alquanto al fuoco, fatelo cuocere in buon brodo, rimettendovene man mano che si asciuga; quando è quasi cotto aggiungetevi il formaggio grattugiato.
Ad alcuni piace dopo averlo fatto rosolare un pochino mettervi il vino bianco; altri al momento di ritirarlo dal fuoco aggiungono un pezzetto di burro fresco che dovrà essere diligentemente sciolto. È importante che la bollitura sia spinta a fuoco ardente.
