Il risotto al radicchio è un classico della cucina del Veneto. Questa regione è infatti una grande terra di risotti, grazie alla produzione di Vialone Nano, uno dei re dei risi da risotti, e di radicchio rosso. I tipi di radicchio più famosi provengono dal Veneto e alcuni di questi sono tutelati dal marchio IGP: il radicchio di Treviso precoce e la sua versione più pregiata, il radicchio di Treviso Tardivo; e il radicchio di Castelfranco. Le prime testimonianze di questa preparazione risalgono al 1889. Ci sono infatti i primi segni negli scritti legati a Giuseppe Verdi, che era particolarmente legato a questo primo piatto della tradizione veneta. La storia del risotto al radicchio rosso, in particolare, si lega a doppia mandata con quella della sua zona di produzione: il trevigiano. È da lì, infatti, che deriva il suo ingrediente principale: il radicchio rosso di Treviso, insignito nel 1996 della IGP. Ecco la ricetta per realizzare un ottimo risotto al radicchio rosso di Treviso. (Continua a leggere dopo la foto)
Ingredienti per 4 porzioni:
280 g di riso carnaroli
400 g di radicchio di Treviso precoce
400 g di zucca al forno
100 g di vino bianco secco
100 g di pancetta
60 g di Taleggio o Gorgonzola
uno spicchio di aglio
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Preparazione: tostare il riso in 20 g di burro in una casseruola di 20-22 cm, aggiungere l’aglio tritato e sfumare col vino, aggiungere un mestolo di acqua bollente e la polpa di zucca, mescolare bene, aggiungere altri 4 mestoli di acqua bollente, salare e portare a cottura il riso aggiungendo acqua se serve.
Quando il riso è quasi pronto far restringere bene, spegnere e unire 40 g di burro e il parmigiano, mescolare vigorosamente mentre si aggiunge a poco a poco dell’acqua bollente, assaggiare e regolare di sale e pepe, continuare a mantecare, quando il risotto ha una consistenza cremosa ma ancora piuttosto fluida, unire le erbe aromatiche, mescolare, far riposare 2 minuti, mescolare l’ultima volta e servire. Cospargere con la riduzione di aceto balsamico. Al posto della riduzione di aceto si può utilizzare aceto balsamico denso oppure aceto balsamico tradizionale.
