Esistono moltissimi tipi di pizza: alta e morbida, soffice con la crosta gonfia, bassa e croccante. Ogni persona ha il suo tipo preferito e prepararla in casa può essere un’esperienza stupenda. La preparazione della pizza di per se non è complicata, ma ci sono delle accortezze da conoscere per non fare errori. Ecco i più comuni da evitare per ottenere la pizza perfetta: innanzitutto non si deve utilizzare una farina troppo forte, va bene una misura media con un contenuto di proteina tra i 10 e i 12 grammi. La scelta della farina è importante poiché, se si sbaglia tipologia, si rischia di avere un risultato pessimo. Con una farina troppo morbida non arriverete alla fine della lievitazione e l’impasto si bucherà, mentre con una troppo dura cuocerete una pizza gommosa e difficile da digerire. Il lievito e il sale puri non devono toccarsi, altrimenti il sale rovinerà l’effetto del lievito. Per evitare ciò basterà sciogliere entrambi nell’acqua, in due recipienti diversi, e poi unirli alla farina. La presenza dell’acqua diminuirà così la ‘potenza’ del sale, riducendo i danni al lievito. L’impasto della pizza deve riposare due volte, la prima subito dopo la composizione, per circa due o tre ore, per far lavorare il lievito. Passato questo tempo dovrete rovesciare il composto, suddividerlo in panetti di circa 200 o 300 grammi l’uno e disporli su delle teglie circolari. A questo punto bisognerà far lievitare la pizza una seconda volta, per sei-otto ore, così da donarle la giusta morbidezza. (Continua a leggere dopo la foto)
Se non rispettate questi tempi, vi troverete a infornare un impasto duro, che non si stende. Ogni panetto va poi lavorato fino a ottenere la forma rotonda della pizza, ma senza ‘impastare’ nuovamente il composto, poiché manipolando eccessivamente l’impasto, mentre lo si stende, si rischia di renderlo rigido. Il movimento deve essere solo quello ‘distensivo’ dei polpastrelli. La teglia è un altro fattore importante: la pizza perfetta ha bisogno di molto calore, soprattutto dal basso, quindi la normale placca da forno non va bene perché troppo spessa, a meno che non la scaldiate prima e non la usiate rovente. Meglio a questo punto scegliere una teglia in alluminio sottile, in ferro blu o in pietra refrattaria. Passiamo al condimento: come prima cosa ‘scolate’ la mozzarella che metterete sulla pizza. Dovrete prima tagliarla a fette e poi lasciarla su uno scolapasta per alcune ore, oppure tagliarla la sera prima e lasciarla in frigo su uno scolapasta coperto.
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Lo stesso accorgimento va ovviamente per la mozzarella di bufala, che va fatta scolare per almeno quattro ore. L’ideale è infornare la pizza solo con il pomodoro e aggiungere la mozzarella quando la cottura sta per terminare, così da non rischiare di bruciare gli ingredienti. Eventuali altri tipi di ingredienti andranno invece aggiunti a seconda di quanto devono cuocere. La salsiccia, per esempio, per circa 15 minuti; il prosciutto, le melanzane e le zucchine quasi a fine cottura. In pizzeria la cottura avviene a 300 gradi nel forno elettrico o 450 nel forno a legna. Nel forno di casa questi picchi non sono raggiungibili, quindi usate la temperatura massima, preriscaldate il forno fino a quando non l’avrà raggiunta e solo dopo infornate la pizza. Infine, prediligete la modalità statica con ‘calore dal basso’ e disponete la pizza il più in basso possibile, poiché il forno ventilato rischierà di farla seccare.
