Tra i piatti più tipici della cucina siciliana come non menzionare la pasta con le sarde? Si tratta di un primo piatto molto gustoso, dai sapori forti e contrastanti, che però trova un suo giusto equilibrio, e che vede protagonisti prodotti semplici e poveri, facilmente reperibili in Sicilia, come il finocchietto selvatico che cresce spontaneamente dappertutto, e come le sarde, che abbondano nei nostri mari. L’aggiunta di spezie, come lo zafferano, ci fa intuire che questo piatto e nato dalla contaminazione della cucina siciliana con quella araba, che ha portato nelle nostre tavole le spezie. E infatti la leggende/storia vuole che la pasta con le sarde affondi le sue origini proprio durante il periodo della dominazione araba. Esistono diverse varianti: tra di esse, quella della zona palermitana cosiddetta “in bianco” senza aggiunta di sugo di pomodoro, e un’altra diffusa nell’agrigentino in cui è previsto il concentrato di pomodoro nella fase di preparazione. Questa ricetta è talmente diffusa nel territorio palermitano che nel corso del tempo si sono affermate, sia nella tradizione familiare, sia nelle cucine dei grandi chef, diverse varianti. (Continua a leggere dopo la foto)
Francesco Paolo Cascino, famoso chef siciliano, mette, al posto delle cipolle, degli scalogni e uno spicchio d’aglio, bagna il soffritto con un bicchiere di vino bianco e usa sardine dissalate invece delle acciughe dissalate. Pino Correnti, illustre gastronomo siciliano, unisce solo metà delle sarde al soffritto di cipolla. Scola la pasta molto al dente, la mescola al condimento, la passa in un tegame da forno e la ricopre con l’altra metà delle sarde, rosolate in un secondo tegame nella loro salsa. Cosparge infine la superficie con mandorle tritate e inforna la teglia per dieci minuti.
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Ingredienti per la pasta con le sarde siciliana per 4 persone:
400 g di spaghettoni
500 g di sarde fresche
400 g di finocchietto selvatico, le barbe e le parti tenere
2 cipolle medie
qualche acciughe sotto sale
50 g di uvetta sultanina o passa fatta rinvenire in acqua per almeno mezz’ora
50 g di pinoli
2 bustine di zafferano
olio buono sale e pepe
Mettete a bollire i finocchietti lasciando solo qualche barba più tenera che aggiungeremo al condimento direttamente. Tagliate finemente le cipolle e mettetele in una padella dai bordi alti con qualche cucchiaio di olio e di acqua, fate cuocere lentamente la cipolla che non deve soffriggere ma diventare trasparente. Aggiungete le parti tenere dei finocchietti, le sarde, l’uvetta, i pinoli il sale e il pepe. Cuocete a fuoco basso per pochi minuti. Aggiungete le acciughe dissalate e fatte sciogliere in una padellina con l’olio. Unite poi lo zafferano diluito in poca acqua di cottura dei finocchietti. Cuocete la pasta nella stessa acqua, tiratela su con una pinza e unitela al condimento. Fate riposare e poi servire.
