Insieme al pandoro è il dolce natalizio per eccellenza che seppur d’origine Lombarda, in questo giorno è presente su tutte le tavole degli italiani. Preparare a casa il panettone è una piccola sfida che in molti scelgono di accogliere ed oggi vi aiuteremo ad affrontarla con il piede giusto, grazie ad una delle migliori ricette del maestro pasticcere Iginio Massari. In questa ricetta viene spiegato il procedimento con dosi adatte alle esigenze casalinghe. A casa occorre ingegnarsi con i mezzi che si hanno a disposizione, come ad esempio utilizzare due ferri per lavorare la lana per infilzare e capovolgere il panettone una volta terminata la cottura. Nel suo panettone ‘bresciano’ il Maestro non usa il cedro candito (‘l’ho assaggiato e riassaggiato, ma per me come gusto non si combina bene con gli altri ingredienti’) che invece è previsto in questa ricetta tradizionale. Ecco gli ingredienti per realizzare il panettone di Iginio Massari a due impasti (primo impasto): lievito naturale pronto – 100 grammi; farina bianca 00 W 280-320 /l 0,55 – 400 grammi; zucchero – 120 grammi; burro – 100 grammi; acqua – 140 grammi; tuorli – 120 grammi. (Continua a leggere dopo le foto)
Procedimento
Nell’impastare, riponete nella macchina impastatrice o planetaria la farina, l’acqua a una temperatura di 22-24 °C, lo zucchero e, dopo 16 minuti circa, a pasta formata, incorporate il burro morbido, il lievito madre e i tuorli. Lasciate lavorare la pasta fino a quando è liscia, facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo lavorata.
L’operazione nel primo impastamento non dovrebbe durare più di 25 minuti, se si lavora in un’impastatrice tuffante con 60 battute al minuto (questo tempo può variare, a seconda della velocità della macchina).
La pasta è pronta quando inizia a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie. Significa che si è ben formato il glutine ed è al punto giusto come lavorazione.
Mettete la pasta a lievitare in una stufa per 10-12 ore a una temperatura di 26-28 °C e comunque fino a quando il volume è triplicato. Se avete poca esperienza, mettete un recipiente graduato (spia) per individuare quando il volume è corretto.
N.B. L’impasto non ben lievitato farà ritardare la successiva lievitazione, pari a un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto.
Ipotesi, se il primo impasto viene lavorato un’ora prima del raggiungimento di tre volte il suo volume, anche se le 12 ore di lievitazione sono state raggiunte, si dovrà attendere che il prodotto finale lieviti e occorreranno altre tre ore.
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Per il II impasto
Nell’impastatrice travasare la pasta lievitata con volume iniziale triplicato e aggiungere:
Ingredienti
farina bianca 00 W 280-320 0,55 P/L – 100 grammi
tuorli – 130 grammi
zucchero – 100 grammi
miele – 25 grammi
burro – 150 grammi
sale – 8 grammi
acqua – 70 grammi
uvetta – 200 grammi
cubetti d’arancia candita – 150 grammi
cedro candito – 50 grammi
vaniglia in polvere – 2,5 grammi (NO vanillina…)
scorza di limone – 2,5 grammi
scorza d’arancia – 2,5 grammi
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Procedimento
Impastate, aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavoratelo fino a quando diventa liscia: l’operazione durerà circa 15 minuti.
Aggiungete lo zucchero e il miele con dei tuorli (una metà), fate incorporare il tutto, lavorate fino quando si otterrà una pasta omogenea e liscia, aggiungete il sale con un altro po’ di tuorli.
Rilavorate la pasta fino a quando si sarà di nuovo formata e aggiungete il burro morbido ma non sciolto, la rimanenza dei tuorli e tutta l’acqua; accertatevi che la sua consistenza vada bene regolando l’impasto con l’aggiunta di circa g 700-80070-80 di acqua.
Versate nella frutta g 200 20 di burro fuso prelevato dalla ricetta, quindi mescolatela con le mani e versatela nell’impasto, continuate per 3-4 minuti l’impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente.
Tutta l’operazione dev’essere eseguita in un’impastatrice tuffante con 60 battute al minuto, non dovrebbe durare più di 40 minuti, l’ideale è 35 (per formare una buona pasta, serve una macchina che lavori con un minimo di 60 battute al minuto in un’impastatrice tuffante).
Preparare le pezzature su delle assi, arrotondate e formate delle pagnotte, posizionatele in una cella di lievitazione per un tempo di 40-60 minuti a 28 °C circa.
Poi, ripetete l’arrotondamento della pagnotta formandola ben stretta e mettete la pasta nell’apposito pirottino da panettone.
Lasciate lievitare fino quasi al bordo dello stampo poi glassare con la massa di amaretto o servendovi di una lametta o di un bisturi tagliate con un disegno a croce (se tagliato, aggiungete una noce di burro al centro, questo è il panettone tradizionale milanese).
La lievitazione in fascia può durare 6 o 7 ore a seconda del clima-umidità o della forza della pasta, ma sopratutto della ricchezza delle materie prime.
Un panettone, una volta cotto, raggiungerà 5 volte il proprio volume iniziale, a seconda della quantità di frutta aggiunta nella pasta.
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Per la glassa di amaretto
per un panettone
mandorle dolci grezze – 75 grammi
armelline – 25 grammi
nocciole – 50 grammi
zucchero – 300 grammi
cacao – 10 grammi
farina di mais – 10 grammi
fecola – 10 grammi
albume – 50 grammi
Procedimento
Macinate tutto finemente a secco nel mixer, poi aggiungete l’albume, oppure dopo avere ridotto in polvere tutti gli ingredienti secchi, lavorate in una planetaria con una frusta media e a media velocità (nel mixer si ottiene una ghiaccia migliore e si guadagna tempo).
Se la glassa è troppo dura dopo la cottura, con un panettone girato a testa in giù per consolidarlo, si staccherà dalla superficie del dolce.
Se la glassa è troppo molle, il panettone si bagnerà nel pirottino e dopo circa 8-10 giorni dalla cottura potrà essere veicolo di muffe.
Il panettone cotto con la glassa di amaretto si sviluppa di più, perché la medesima provoca una barriera aumentando il volume del dolce con il formarsi del vapore.
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Tempi di cottura:
per panettone g 500 – 175 °C 33 minuti a valvola chiusa.
per panettone g 1000 – 175 °C 52 minuti a valvola chiusa.
per panettone g 1500 – 170 °C 70 minuti a valvola chiusa.
per panettone g 2000 – 170 °C 90 minuti a valvola chiusa.
per panettone g 3000 – 160 °C 130 minuti a valvola chiusa.
per panettone g 5000 – 155 °C 195 minuti a valvola chiusa.
(nda: nei forni professionali la valvola è un dispositivo che, semplificando, consente di far uscire dal forno parte del calore e soprattutto dell’umidità per far asciugare il prodotto in lavorazione)
La pezzatura ideale per il panettone delle meraviglie è da 1 chilo.
Per il panettone milanese, con il taglio a croce e con la noce di burro centrale, la cottura è fatta a una temperatura di 10 °C superiore al panettone glassato.
Dopo 5 minuti di cottura si toglie il panettone (milanese) dal forno e si alzano le quattro punte degli angoli formati dal taglio fatto a croce (operazione detta “scarpare”) e poi si continua la cottura.
Una volta cotti, i panettoni si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore in modo che possano raffreddarsi e stabilizzarsi.
Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l’aria, perché velocizzerebbe l’invecchiamento.
