I canederli, in tedesco chiamati knödel, sono un piatto tradizionale della cucina tedesca, austriaca, trentina e altoatesina. Sono dei grandi gnocchi tradizionalmente a base di pane raffermo con l’aggiunta di una grande varietà di ingredienti, come per esempio lo speck, i formaggi, i funghi, gli spinaci o le barbabietole e numerosi altri ingredienti che si trovano facilmente in cucina. Come molti altri piatti della tradizione contadina, i canederli sono nati allo scopo d’utilizzare materie prime che altrimenti avrebbero rischiato d’andare sprecate, come il pane preparato da giorni e quindi inadatto a essere mangiato senza un degno accompagnamento, al quale fungevano da completamento ingredienti d’uso comune, come i salumi, i formaggi e le verdure. I canederli si sono trasformati da piatto povero a prelibatezza della cucina tradizionale del Trentino Alto Adige e del Friuli, la quale viene declinata in numerose varianti. (Continua a leggere dopo la foto)
Ingredienti per i canederli con lo speck (per 4 persone – 8 canederli):
250 g di pane raffermo. Si usa pane bianco (panini, rosette con la crosta) tagliato a dadini di circa mezzo cm di lato.
150 g di speck dell’Alto Adige con la sua parte di grasso, tagliato a dadini fini di 2-3 mm di lato, tenendo presente che se sono troppo grossi compromettono la tenuta del knödel
2 uova
1/4 di latte
1 cucchiaio di cipolla, tritata finemente
1 cucchiaio di burro
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
farina, la minor quantità possibile, non oltre 30 grammi
sale e pepe
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Rosolare la cipolla nel burro e aggiungere lo speck. Mescolare cipolla e speck in un recipiente con il pane. Sbattere le uova, aggiungere il latte, il prezzemolo e l’erba cipollina. Pepare e salare con moderazione stante la presenza dello speck. Mescolare con cautela l’impasto e lasciare riposare per 15 minuti o poco più. Aggiungere un po’ di farina; la quantità deve variare a seconda della consistenza del pane bagnato e può essere valutato nella giusta misura solo con l’esperienza; in genere uno o due cucchiai di farina devono essere sufficienti.
La farina può essere ulteriormente diminuita e persino eliminata, specialmente se si usa latte caldo. Formare con le mani i knödel nella forma di palle di diametro di circa 5-6 cm. Sia in questa fase che nella precedente è importante che il pane venga lavorato con delicatezza in modo che non si spiaccichi ma conservi la sua struttura porosa.
Il knödel non deve essere né asciutto né molle. Se è troppo molle, non rassodare con farina ma con il pangrattato. Il knödel (anche quello da servire poi in brodo) va messo in acqua salata bollente e poi cotto per 15 minuti circa al minimo bollore.
