Molto spesso si utilizzano impropriamente gli stessi termini per indicare prodotti alimentari differenti. Questo è il caso dei salumi che crea un po’ di confusione circa quelli definiti insaccati e quelli non insaccati. Qual è la differenza tra i due? In questo articolo faremo un po’ di doverosa chiarezza dato che il nostro Paese produce oltre trecento varietà di salumi che non possiamo non conoscere.
Impariamo a riconoscere i salumi insaccati dai pezzi singoli
La produzione di salumi italiani, come anticipato poc’anzi, prevede una vastissima varietà di prodotti differenti per tipo di animale, taglio di carne, tipo di allevamento e prezzo. Alcuni sono più pregiati e altri meno. Ciò che conta è che sappiamo riconoscerli e distinguerli, anche per imparare ad apprezzare i prodotti derivanti da produzione artigianale che si, costano di più ma che sono decisamente più pregiati e sicuri.
I salumi sono alimenti molto calorici e che contengono alte percentuali di sale. Questo perché sono realizzati con il tradizionale metodo di conservazione delle carni quando ancora non esistevano i frigoriferi. Il sale, infatti, è stato il primo elemento utilizzato dai nostri antenati per conservare gli alimenti. Nei salumi si possono trovare anche spezie e additivi per la conservazione. In ogni caso essi sono realizzati con carni crude o cotte di maiale, selvaggina, cinghiale, bovino o equino. La prima sostanziale differenza tra i due tipi di salumi è questa: quelli non insaccati provengono da tagli di carne singoli. Con questo si intende che essi sono composti da pezzi unici di carne come il prosciutto crudo, quello cotto, la bresaola, lo speck e il culatello.
Gli insaccati sono mix di carni tritate
I salumi insaccati, invece, sono composti di carni tritate miste, generalmente a base di maiale e di altre carni. Queste sono poi infilate in involucri tipo budelli naturali o artificiali e sono generalmente condite con spezie, sale e altri condimenti. Un insaccato molto diffuso è la salsiccia che tutti conosciamo. Essa è composta di carne di suino tritata riposta in involucri edibili ricavati dall’intestino dell’animale. Anche la mortadella è un insaccato ma di tipo cotto perché sottoposto ad un procedimento di cottura immediatamente dopo l’insaccamento.
Sappiamo che questi prodotti sono calorici e che bisogna praticarne un consumo moderato. Tuttavia il fattore a cui bisogna prestare maggiore attenzione è la presenza o meno di nitriti nei salumi insaccati per favorirne la conservazione. Essi sono impiegati principalmente nelle carni ma possono trovarsi anche in frutta e verdura. Si tratta di additivi alimentari dannosi per la nostra salute e generalmente sono indicati nelle etichette con le sigle che iniziano con la lettera E e che terminano con uno dei seguenti numeri: 249, 250, 251 e 252. Essi sono in grado di allungare la conservazione del prodotto e di preservarlo dalla degenerazione batterica. Nitriti e nitrati potrebbero essere responsabili di tumori allo stomaco e all’esofago e sono considerati come le sostanze cancerogene più pericolose in natura.
Attenzione ai conservanti: nitriti e nitrati
Sono gli insaccati crudi e cotti a risentire della maggior presenza di questi conservanti, soprattutto nei prodotti di origine industriale. Non tutto il panorama dei salumi contiene queste sostanze però, dato che il nostro Paese vanta produzioni sicure, trasparenti e certificate. Ci sono ancora alcuni produttori artigianali che non ricorrono all’uso di conservanti, producendo salumi cosidetti “naturali”.
Tra questi vi è il caso della soppressata venduta da SaporideiSassi.it, senza conservanti, nessun nitrito e nessun nitrato, né glutine e né lattosio.
Un insaccato tipico del sud Italia la cui maternità è rivendicata da numerose regioni italiane. E’ realizzata con pura carne di suino, fresca e macellata tramite la tecnica della punta di coltello. Si tratta di un taglio grossolano che rende la carne compatta e che ne preserva le qualità organolettiche. Solitamente la soppressata più pregiata è prearata con tagli nobili di prosciutti e spalle, ma anche da pancetta e poco lardo. Trattandosi di un salume necessariamente composto da carni fresche, è bene acquistarlo sempre e solo rigorosamente da produttori certificati che non ricorrono all’uso di nitriti e nitrati.
