La pasta alla gricia, nota anche con il nome di cacio e unto, ha origini Medioevali e deriva dall’esperienza dei Grigioni ovvero i panettieri immigrati delle regioni tedesche e svizzere che impararono le tecniche della norcineria nel Lazio. Questo piatto ha preceduto la ”nascita” della ancor più famosa amatriciana prima che il pomodoro fosse importato in Europa. Il primo segreto per cucinare un’ottima gricia è quello di tostare e rendere croccante il guanciale in padella senza alcuna aggiunta di grassi. È poi di fondamentale importanza raccogliere il grasso perso dal guanciale e mescolarlo con il pecorino, rigorosamente romano, insieme a poca acqua di cottura della pasta. Era il pasto principale dei numerosissimi pastori, che portavano nei loro zaini, pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto. (Continua a leggere dopo la foto)
Assolutamente non citati nella ricetta autentica l’uso di cipolla, aglio, carote, così come quello della pancetta al posto del guanciale. Sono anche da escludere, a differenza di quanto riportato in alcune fantasiose ricette cannella, prezzemolo e parmigiano.
INGREDIENTI
250 gr di guanciale
400 gr di pasta tipo rigatoni
50-60 gr di pecorino romano grattugiato
Pepe
Sale
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PREPARAZIONE
Eliminare la cotenna dal guanciale e tagliarlo a listarelle non molto sottili. In una padella antiaderente, con il fornello a fuoco medio, rosolare il guanciale in maniera tale da non privarlo soltanto del grasso, ma anche di creare un sugo molto buono. Cuocere i rigatoni in acqua salata, stando attenti a non salarla troppo dato che sia il guanciale che il pecorino sono molto salati.
Allungare il brodo di guanciale con l’acqua di cottura. Scolare i rigatoni nella padella con il guanciale, far saltare la pasta e servire nei piatti. Infine fare un abbondante spolverata di pecorino romano.
Possiamo accompagnare la pasta alla gricia con un vino fresco. La scelta ideale ricade su un vino rosso, il Chianti classico, che grazie al suo sapore morbido e corposo esalta il sapore della pasta. In alternativa possiamo servire un vino dal sapore più intenso quale il sagrantino di Montefalco.
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